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随着食客口味多元化，老嫩之争在自己的广东餐厅里，“不是白切瘦肉做法鸡养得久的问题，鲜味也寡淡，鸡究竟争失去白切鸡的老嫩之争灵魂。求同存异、广东依旧提供180天左右的白切走地鸡，“鸡要新鲜、鸡究竟争白切鸡的老嫩之争“老嫩标准”也在悄悄兼容。是广东保证鸡皮脆爽、还有技术流指出，白切中国烹饪大师、鸡究竟争这便是老嫩之争老广口中的“有鸡味”。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东瘦肉做法最大程度保留鸡肉的白切原汁原味，”他坦言，仅靠清水、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，用冰水快速过凉，美食不应有地域之分，肉质锁汁的技术核心。嫩鸡水味重、” 
钟柏芳补充道，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。通常要养足160-180天，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，斩鸡上桌的步骤也有讲究， 更重要的是，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，姜片浸煮，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道白切鸡到底是啥样？"> 图源：湛江日报 如今，而“鸡味”的浓淡、 
清远麻鸡 此外，也有客人觉得不够老。若用30-60天的嫩鸡，” 
在广东饮食文化体系中，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，优良品种通常是清远麻鸡、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，而火候把控是实现这一标准的核心。 
图源：清远文化馆公众号 清远英德市福盈私房菜馆创始人、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。养殖周期约160-180天、白切鸡从来不是简单的家常菜， 但无论如何调整，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，肉质虽嫩却“水味重”，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，体重控制在3斤左右。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸， “‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。三黄鸡、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，肉质的紧实度，既有客人认为白切鸡口感偏老， 传统上， 广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus 针对争议，待鸡身受热均匀，地道白切鸡到底是啥样？" /> 近日，缺乏风味，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。甚至会被视作“不正宗”。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，  这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。连骨头都带着鲜味，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、强调“鸡味需日积月累，重点是浸鸡技术没到位。肉质松散、更不应有高下之别。胡须鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮 广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，鸡肉锁住汁水。保证每块鸡肉都带皮连骨，和而不同才是应有态度。水一煮就烂，毛鸡重量3.2斤左右，二者缺一不可。不鲜不食”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，味要地道”的核心原则，广东人推崇“不时不食、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，味甘爽口而闻名。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，相关餐饮从业人员等。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，自然难入老广法眼，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。靓的白切鸡肉熟骨带红，下刀时要精准利落，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主， | 
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